¿Cuál es tu receta favorita de #BogotáSabeAPacífico?

2. TEJIENDO SABORES: DEL MANGLAR AL ALTIPLANO

Una receta de Solimar Yundara Flauteros Cifuentes

Pastelería Florida LTDA

Desde el punto de vista culinario el plato que presentamos para concursar es una fusión entre el tamal de piangua y el tamal santafereño, el cual armoniza ingredientes y características de tamales típicos de cada región, como el maíz y el plátano, o la piangua y la longaniza. 
El plato que llega a la mesa tiene todas las características de un regalo: Es un paquete humeante, de hojas de bijao, lo que aparece en su interior es una sorpresa de olores, texturas  y  colores cafés oscuros de la piangua junto con color de la masa de plátano y maíz y el delicioso huevo que lleva en la parte superior el tamal.

Con una leve exploración en la masa se encontrarán con esa deliciosa porción de longaniza, que junto con las aromas de la piangua, las hierbas de azotea, y a coco tostado, hacen de este producto una delicia gastronómica.

3. AREPA INFLADA DE MAÍZ PELADO CON CEBICHE ENCOCADO DE CAMARÓN Y ARVEJA

Un plato de Camilo Ramírez Barragán

El Pantera

 La base del plato es una arepa de maíz pelado inflada donde innovaré en la técnica de preparación. Usualmente en mi región se prepara esta masa asada, y en este plato la haré frita. Aplicaré la técnica del suflado para lograr que se infle y permita tener espacio para rellenar.

En el fondo la arepa tendrá un puré de plátano maduro y achiote y encima de este un ceviche de camarón y arveja con salsa de coco y hierbas de azotea (cilantro cimarrón, poleo, albahaca morada y orégano)

4. ENCOCADO DE CANGREJO AZUL Y CAMARÓN

Un plato de Christian Mc Allister

Chichería Demente

 Cazuela que utiliza como base coco y viche dorado.  Contiene cangrejo azul fresco y camarón de la zona. Utiliza hierbas que se cultivan en las materas de las familias del pacifico como poleo, cilantro cimarrón entre otras. Se acompaña con monedas de plátano verde con su cascara y arroz con pega al estilo Demente.

5. PICADA MARINERA

Un plato de Edith Betancourt Piedrahita

Restaurante y Pescadería La Abundancia SAS

 La Picada Marinera es una receta que está compuesta por mariscos y carnes de res y pollo mezclados en una salsa criolla, que se sirve en una cama de patacones. Se acompaña de arroz con coco, ensalada de tomate y cebolla para acentuar los sabores y una limonada de limón mandarina -que cuenta con un sabor característico- endulzada con azúcar morena y se sirve bien fría, ya que los productos de mar, normalmente, se acostumbran acompañar con una bebida cítrica que facilita la digestión y calma la sed que producen estos alimentos.

6. TRIDENTE DE MERO

Un plato de Gabriel Romario Mosquera Hinestroza

Restaurante 7Albahacas

El tridente de mero es un plato de cocina pacífica fusión. Se basa en mezclar armónica y creativamente productos típicos de la cocina chocoana con las mejores técnicas e ingredientes de la cocina internacional: En este caso mezclamos un pescado ampliamente consumido en la población chocoana como lo es el mero y preparamos 3 salsas a base de hierbas y frutas típicas del Chocó como la badea, las hierbas de azotea y el coco.

7. GUATILA BRILLANDO EN EL PACÍFICO

Un plato de Gerardo Martínez Araújo

Pizza Rey

 El plato enfatiza la importancia del consumo de la  guatila, ya que esta ayuda mantener un bajo colesterol en la sangre, es un regenerador celular y cuida la flora intestinal. El propósito además es reintegrarlo a la canasta familiar, acompañándola de manjares muy conocidos como el caracol de mar, langostino, cacao, leche de coco entre otros que al fusionarlos crean una explosión de sabor en nuestro paladar.

8. EVOCACIÓN PACIFICA

Un plato de Jaime Puentes

Restaurante María Juanita

 La herencia africana que utiliza las hierbas de azotea, chontaduro y el coco, nos permite crear la salsa exótica de la casa elaborada a base de carcasas, cabezas de camarones, langostinos y piangua que nos transporta al auténtico sabor del pacifico.

Por otra parte, está la fusión de los sabores del altiplano cundiboyacense como la papa y las verduras cultivadas en esta región.

El plato está correctamente balanceado, vegetales, almidones y proteínas cumpliendo con los 3 grupos nutricionales.  A la salsa tradicional de chontaduro le adicione lo cítrico del limón para transformar en salsa agridulce. La elaboración del pure de papa crocante.  Dicho lo anterior, no puede faltar la belleza del color azul profundo de las aguas del mar pacifico el cual se hace presente en la decoración del coral.

9. EL AMOR DE DOÑA PIAZZOLLA

Un plato de Fernando Serrano

Restaurante Piazzolla, Plaza de Mercado de La Perseverancia

 “EL AMOR DE DOÑA PIAZZOLLA” es el encuentro de dos regiones en una sartén. Por un lado, de la cocina ancestral de la región andina se encuentran alimentos como los tallos y chuguas característicos de la cultura Muisca de la región Andina. Por el otro lado, de la región pacifica, se encuentra los frutos de mar, el coco, la sazón de las azoteas, suavizados en crema de leche y leche de coco con quesos regionales, paipa, siete cueros y quesillo fundidos con unas notas ácidas de tomates cereza y toques crocantes con maíz y habas tostadas.

10. ARROZ MELOSO DEL PACÍFICO

Un plato de Juan David Gracia

Gaba – Food Group SAS

 El plato está inspirado en el arroz clavado del pacifico, un arroz popular que utiliza una de las preparaciones que yo considero más deliciosas de la región; la longaniza chocoana.

11. ARROZ ENRUMBADO

Un plato de Liliana Valencia Cortés

Cevichería Restaurante Ricuras del Pacífico

 En este plato lo relevante son los ingredientes más importantes que se recogen del mar como calamar blanco y rojo, piangua, chipi chipi, almeja, camarones y arroz.

12. RECUERDO EN LAS ALTURAS

Un plato de María Elsy Giraldo

Cocina de Mar

 Recuerdo en la alturas lo lleva a degustar: róbalo y camarones en reducción de leche de coco y ají dulce acompañados por canastas y rollitos de ibias  rellenos de chontaduro y queso paipa, sobre una cama de guascas y achiote,  caviar de tapioca y chontaduro con una decoración de crocante de cilantro cimarrón hojas de albahaca fritas. 

13. ARROZ NEGRO AZABACHE

Un plato de María Yerni Palacios Córdoba

Turbante Azabache

 Es un Plato inspirado en la manufactura artesanal de productos del pacífico: el camarón desvenado- actividad propia de las mujeres de Tumaco, la carne serrana - carne tratada, salada y conservada manualmente por los mayores de Tumaco, y la longaniza -proteína hecha también artesanalmente en Quibdó al igual que la bebida PIPILONGO - bebida ancestral que se prepara en varios pueblos de la cuenca del pacífico. Por otro lado, también integra las plantas de azotea, las cuales son sembradas por madres y abuelas en la azotea de las casas del pacífico. de ahí su nombre, y finalmente el arroz pilón, un arroz que es trillado y descascarado manualmente por los campesinos.

14. PESCADO ENCHICHA’O

Un plato de Mary Mena Rentería

Restaurante La Esquina de Mary, Plaza de Mercado de La Perseverancia

El pescado siempre ha sido un producto muy característico de la costa y del pacífico en general. Este plato representa los sabores y saberes que traigo del Quibdó, su forma de preparación, la sazón que le dan las hierbas de azotea con las que cocinamos los pueblos afros y todos estos aliños que aprendí desde pequeña los quise combinar con la Chicha, un producto tradicional de Bogotá, que además es insignia de la plaza que me recibió y del barrio obrero La Perseverancia.

Es un pecado robado sazonado con ajo y hierbas de azotea representando mi tierra el Chocó, en una

salsa de chicha; por eso se llama pescado enchichado.

Se acompaña con chuguas ingrediente característico de Cundinamarca, arroz con espinaca y guascas-muy característico del ajiaco, que en esta preparación van finamente picadas y cocinadas con el arroz. Esto se sirve con unas croquetas de rayadura de plátano verde fritas en aceite bien caliente.

15. ARROZ ATOLLADO DE PIANGUA

Un plato de Miguel Abadía Moreno

Ceviche Atómico, Plaza de Mercado La Perseverancia

 Arroz atollado de piangua emulsionado en leche de coco acompañado con salsa de hierbas de azotea. El arroz lleva base de caldo de pescado para la cocción inicial. Este plato se sirve junto a una ensalada de cubios y vinagreta de guayaba agria.

16. UN COCIDO PACÍFICO

Un plato de Miguel Beltrán

La Tulpa

La elaboración del plato “un cocido pacífico” reune ingredientes del pacífico y de Cundinamarca: une técnicas como el sofrito de azotea muy aromático y colorido, las riquezas que nos entrega el mar como el róbalo, los langostinos y calamares, junto con esas tubérculos del interior como los cubios y hibias, y dando un dulzor con los plátanos.

Realzamos cada ingrediente haciendo una mezcla de sabores, colores y texturas para crear una diversidad y unión cultural en el plato.

17. BOMBA SANTAFEREÑA

Un plato de Nicolay Fernando Romírez Rodríguez

Cevichería Bomba Camarón

 El plato está elaborado con la ambición del equilibrio cultural, sabores esenciales y principales en ambas regiones. Basados, y en homenaje a mi plato favorito el típico ajiaco santafereño, se elabora una pasta tipo marinera en donde se incorporan camarones, palmito de cangrejo, merluza del pacifico y anillos de calamar; con el toque especial del ajiaco santafereño como las guascas, las alcaparras y la crema de leche.

18. ENCOCADO DE CHONTADURO

Un plato de Omar Fernando Ibarra López

Naturalmente

 Queremos presentar en un plato toda la fusión cultural africana e indígena:  la cocción con especias naturales y licores medicinales ancestrales además de todo el poder nutricional del chontaduro, el sabor a mar, el coco, las hierbas de azotea y los tubérculos llegados de África fusionados con el achote indígena.

19. LA PESCA DE LA ABUELA

Un plato de Sander Caicedo Patiño

Restaurante y Cafetería Recetas de la Abuela

Esta es una preparación en la que se usan productos agrícolas cundiboyacenses combinados con productos del pacifico como la hoja del plátano, el pescado, la yuca las hierbas de azotea etc. junto con el principal condimento que es el amor a la cocina y el poder servir.

20. CAZUELA DE MARISCOS

Un plato de Yolima Zambrano

Restaurante y Pescadería Yolimar

 Es un producto que contiene frutos de mar: pulpo, calamar, palmito y camarón.

21. ENCOCADO SANTAFEREÑO

Un plato de Alexander Ríos

Donde La Mona

Consiste en una sopa realizada con los procesos de un plato típico del pacifico. Mezcla el encocado en un fondo de camarón con ingredientes representativos del ajiaco bogotano: papa criolla, guscas, mazorca, entre otro. Está ensalzado con langostinos y filete de tilapia y una guarnición de arroz de cilantro, pollo, cubios y huevo de codorniz acompañado de ensalada fresca con vinagreta de tamarindo y chuguas.

22. ROSA & CAOBA

Un plato de Jaime Espitia viloria

Mala Vida

 El plato es un potaje de ajiaco de base, encima encontramos pargo al sartén marinado en biche con maíz crocante, un ají de maní muy representativo de Popayán y terminado con hogo y germinados.

El ajiaco, muy representativo de la capital, es la base del plato,  tostamos el maíz del caldo del ajiaco para darle crocancia y luego encontramos un pargo al sartén característico del pacifico, un hogo y guascas fritas para decorar.

23. BALAS ATOLLADAS

Un plato de Yajaira Ospino Zambrano

Tintorería – Café

 Se compone de empanadas de plátano pintón en frituras rellenas de tollo ahumado, ají dulce, cebollín y ajo.